南高梅(全体に黄色く甘い香りがするもの) | 2キロ |
塩(「赤穂の天塩」などの自然塩) | 200g |
ホワイトリカー(殺菌用なので35゚の物) | 150cc+容器等の消毒分(適量) |
赤紫蘇 | 2把 |
バケツ(紫蘇が出回るまで、バケツ漬ける) | 100円均一で買う |
45Lのビニール袋 | ワンコの毛やホコリを防ぐ為 |
竹串か楊枝 | 梅のおへそを取る |
盆ざる | 無ければ、すだれで代用可 |
瓶 | 4L |
赤紫蘇は、最初から梅と一緒に漬けても良いのですが、私の経験から言うと、
梅酢が上がった後で入れた方が梅の赤い色が鮮やかなような気がするので、
後入れにします。
ただ後入れの場合は、赤紫蘇の時期を逃さないように注意してくださいね(’▽’) |
準備はとても大切です。これを面倒くさがると、カビの恐怖が襲ってくることでしょう。 まず、ボウルやバケツなど、道具の全てに熱湯をかけて消毒します。その後キッチンペーパーやティッシュペーパーなどで水気を完全にふき取り、 35゚のホワイトリカー(分量外)で消毒します。手も爪を切り、ホワイトリカーで消毒してください。手荒れが心配な方はビニールの手袋などをすると良いと思います。 そのときは必ず、新品のものを使ってくださいね。ここは、とことん!こだわりましょう。 |
・漬物容器(今回はバケツ)の底に塩を軽く一握りくらい振る。 ・ボウルにホワイトリカー100cc(分量内)と<塩30gを入れてよく混ぜ、 その中に梅を入れる(画像参考) 梅に満遍なくホワイトリカーが付くよう、 丁寧に消毒して、バケツの中に並べていく。 |
毒した梅を並べます。この作業を交互に繰り返し、最後には、必ず塩 を振って終わるようにします。塩の量はなるべく、後に行くにしたがって 多くなる様にして下さい。それが終わったら、バケツをそのままビニール 袋に入れて空気を抜き、バケツの口に合う大きさのお皿などがあれば、 それを落し蓋にして、梅酢が上がるまで重石をします(写真参考) 私は空き瓶にお水を入れ、それをお皿の上に乗せてみました。 |
少しして梅酢がかぶるくらいまで上がったら、重石を外して紫蘇がを入れ ます。 |
紫蘇ジュースにすると良いでしょう。紫蘇の葉を大きな鍋などに入れて、 じゃぶじゃぶ洗い、汚れを落とし、水気を出来るだけ切ります。 |
押し付けるようにして灰汁を出します。写真の様に黒紫色の汁が出て来 たら捨ててください。紫蘇を固く絞り、再び一握りの塩をふりかけて同じ 作業を繰り返します。(水洗いは厳禁) |
かと心配になりますが大丈夫!しっか揉んで灰汁出してくださいね。最 後は水気が残らない様に、できるだけ固く絞ります。 |
分くらいの量入れ、紫蘇をほぐします。きれいな赤紫色になります。 |
毒し、瓶底に紫蘇を敷き、梅・紫蘇・梅・・・・最後が紫蘇になるよ うに詰め、紫蘇をほぐし色のついた「赤梅酢」と白梅酢を全部入れます。 あとは、梅雨明けまで待ちましょう♪ |
くなっているので、気が付いた時に瓶を傾け、コロコロと転がしてあげ ます。カビが生える暇は無いですね(笑)瓶は中身が見えるので、 漬かり具合が確認できて、とても良いです。 |
り返します。菜箸を使うと皮を破ってしまうので割り箸が良いでしょう。 一緒に、赤梅酢も瓶ごとお日様に当てて消毒します。紫蘇の葉も一緒に 干します。紫蘇は乾燥させると、「ゆかり」になりますが、広げるのが 結構面倒かもしれません。梅は、1日目と2日目は梅酢の中に戻し、3日目 は出しっぱなしにして夜露に当てます。こうすると柔らかくなるそうです。 ただ、雨に当たってしまうとカビの原因になるので、お天気予報とよく相談 してくださいね。私の知り合いは雨が心配なので、夜干しは省略してます 又、赤梅酢で生姜やニンニクを漬けると美味しいです。 |
梅干を漬けようとした時期に、赤紫蘇が出回ってしまったら? そんな時は、一緒に漬けてしまいましょう。 上記の要領で、紫蘇の灰汁を抜き、梅の塩漬けの段階で、塩・紫蘇・梅・塩・紫蘇・・・と交互に漬けます。 最後は塩になるようにして、重石をします。。 容器はバケツで大丈夫? 梅の酸と塩分が強いので、本当はホウロウや瀬戸物の方が良いです。 ただ、容器が無い場合、最初から瓶に入れると白梅酢が上がらないので、口の広い容器に入れ、 必ず重石をしてくださいね。白梅酢が上がり、紫蘇を入れる時に瓶に移します。 重石はどのくらいの重さ? 重石は梅の重さと同じか2倍くらいが良いです。 「お砂糖」や「お味噌」の重さを利用すると、重さがよくわかります。 重石が重た過ぎると、白梅酢は沢山上がりますが、梅の水分が抜けてしまって「ぺちゃんこ」になってしまいます。
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