梅干の作り方



今年で梅干作りも4年目になりました。 一度成功すると病み付きになるのが梅干作り。 梅干作りで大変なのはカビが生えやすいという事の様ですが、 私はこの3年間、一度も「カビ」にお目にかかった事がありません。 昔、本を見て作った時はカビが大発生して、 手に負えなくなってしまったので、もったいないと思いながらも捨ててしまいました。 その時の作り方は「梅を水にさらしてあく抜きをする。」 「霧吹きで焼酎を梅全体にかけて、消毒する」と言う作り方でした。 でも、それじゃ生ぬるい!カビはすぐに生えてしまうんです。 カビを発生させないポイントは、水をどれだけシャットアウト出来るかです。 私は、買ってきた梅は水にはさらしません。熟している梅はさらす作業は必要ないそうです。 いい香りのする南高梅に出会ったら、今年こそ梅干を作ってみませんか? 意外簡単ですよ




今年は10%の塩分に挑戦します。昔ながらの梅干は18〜20%の塩で漬け込むそうですが、 これはとても辛いので、塩出ししないと、食べずらいです(v_v)

。。。 材料 。。。

 南高梅(全体に黄色く甘い香りがするもの) 2キロ
 塩(「赤穂の天塩」などの自然塩) 200g
 ホワイトリカー(殺菌用なので35゚の物) 150cc+容器等の消毒分(適量)
 赤紫蘇 2把


。。。 その他。。。

 バケツ(紫蘇が出回るまで、バケツ漬ける) 100円均一で買う
 45Lのビニール袋  ワンコの毛やホコリを防ぐ為
 竹串か楊枝  梅のおへそを取る
 盆ざる  無ければ、すだれで代用可
 瓶  4L


赤紫蘇は、最初から梅と一緒に漬けても良いのですが、私の経験から言うと、 梅酢が上がった後で入れた方が梅の赤い色が鮮やかなような気がするので、 後入れにします。 ただ後入れの場合は、赤紫蘇の時期を逃さないように注意してくださいね(’▽’)

。。。準 備。。。

準備はとても大切です。これを面倒くさがると、カビの恐怖が襲ってくることでしょう。 まず、ボウルやバケツなど、道具の全てに熱湯をかけて消毒します。その後キッチンペーパーやティッシュペーパーなどで水気を完全にふき取り、 35゚のホワイトリカー(分量外)で消毒します。手も爪を切り、ホワイトリカーで消毒してください。手荒れが心配な方はビニールの手袋などをすると良いと思います。 そのときは必ず、新品のものを使ってくださいね。ここは、とことん!こだわりましょう。
。。。作り方。。。

・梅のおへそを、竹串を使って丁寧に取り除く。
・漬物容器(今回はバケツ)の底に塩を軽く一握りくらい振る。
・ボウルにホワイトリカー100cc(分量内)と<塩30gを入れてよく混ぜ、
 その中に梅を入れる(画像参考) 梅に満遍なくホワイトリカーが付くよう、
 丁寧に消毒して、バケツの中に並べていく。
   
 梅が、バケツの底いっぱいに並んだら、上から塩を振り、その上にまた消
 毒した梅を並べます。この作業を交互に繰り返し、最後には、必ず塩
 を振って終わるようにします。塩の量はなるべく、後に行くにしたがって
 多くなる様にして下さい。それが終わったら、バケツをそのままビニール
 袋に入れて空気を抜き、バケツの口に合う大きさのお皿などがあれば、
 それを落し蓋にして、梅酢が上がるまで重石をします(写真参考)
 私は空き瓶にお水を入れ、それをお皿の上に乗せてみました。
 2〜3日くらいすると、こんな風に梅酢(白梅酢)が上がってきます。もう
 少しして梅酢がかぶるくらいまで上がったら、重石を外して紫蘇がを入れ
 ます。
 
 紫蘇の葉は、なるべく大きいものを選んでむしりとります。小さい葉は、
 紫蘇ジュースにすると良いでしょう。紫蘇の葉を大きな鍋などに入れて、
 じゃぶじゃぶ洗い、汚れを落とし、水気を出来るだけ切ります。
 水気を良く切った紫蘇に、塩一握りを振りかけ、「ぎゅっぎゅっ」と、底に
 押し付けるようにして灰汁を出します。写真の様に黒紫色の汁が出て来
 たら捨ててください。紫蘇を固く絞り、再び一握りの塩をふりかけて同じ
 作業を繰り返します。(水洗いは厳禁)  
   一回目より綺麗な紫の色が出ると、色が出なくなってしまうのではない
 かと心配になりますが大丈夫!しっか揉んで灰汁出してくださいね。最
 後は水気が残らない様に、できるだけ固く絞ります。
   固く絞った紫蘇をボウルに入れ、その中に、白梅酢をお玉一杯
 分くらいの量入れ、紫蘇をほぐします。きれいな赤紫色になります。
 
   漬けビンはよく洗い熱湯消毒して、乾いたら、ホワイトリカー少々で消
 毒し、瓶底に紫蘇を敷き、梅・紫蘇・梅・・・・最後が紫蘇になるよ
 うに詰め、紫蘇をほぐし色のついた「赤梅酢」と白梅酢を全部入れます。
 あとは、梅雨明けまで待ちましょう♪
   3日もすると、こんなに鮮やかな赤い色に染まります。梅酢が大分少な
 くなっているので、気が付いた時に瓶を傾け、コロコロと転がしてあげ
 ます。カビが生える暇は無いですね(笑)瓶は中身が見えるので、
 漬かり具合が確認できて、とても良いです。
   梅雨が明けたら、早速干しましょう。盆ざるの上に梅を広げ、時々ひっく
 り返します。菜箸を使うと皮を破ってしまうので割り箸が良いでしょう。
 一緒に、赤梅酢も瓶ごとお日様に当てて消毒します。紫蘇の葉も一緒に
 干します。紫蘇は乾燥させると、「ゆかり」になりますが、広げるのが
 結構面倒かもしれません。梅は、1日目と2日目は梅酢の中に戻し、3日目
 は出しっぱなしにして夜露に当てます。こうすると柔らかくなるそうです。
 ただ、雨に当たってしまうとカビの原因になるので、お天気予報とよく相談
 してくださいね。私の知り合いは雨が心配なので、夜干しは省略してます
 又、赤梅酢で生姜やニンニクを漬けると美味しいです。


。。。こんな時はどうするの?。。。

梅干を漬けようとした時期に、赤紫蘇が出回ってしまったら?
そんな時は、一緒に漬けてしまいましょう。
上記の要領で、紫蘇の灰汁を抜き、梅の塩漬けの段階で、塩・紫蘇・梅・塩・紫蘇・・・と交互に漬けます。
最後は塩になるようにして、重石をします。。

容器はバケツで大丈夫?
梅の酸と塩分が強いので、本当はホウロウや瀬戸物の方が良いです。
ただ、容器が無い場合、最初から瓶に入れると白梅酢が上がらないので、口の広い容器に入れ、
必ず重石をしてくださいね。白梅酢が上がり、紫蘇を入れる時に瓶に移します。

重石はどのくらいの重さ?
重石は梅の重さと同じか2倍くらいが良いです。
「お砂糖」や「お味噌」の重さを利用すると、重さがよくわかります。 重石が重た過ぎると、白梅酢は沢山上がりますが、梅の水分が抜けてしまって「ぺちゃんこ」になってしまいます。












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